TrentinCLA

Influenza dell’alpeggio sul microbiota di rumine, latte e formaggio

TrentinCLA

Finanziatore: Fondazione CARITRO

Durata: 16/12/2016 - 15/12/2018

Assegnatario: Ilaria Carafa

Responsabile FEM: Elena Franciosi

Lo scopo del progetto TrentinCla era valutare l’influenza dell’alpeggio sul microbiota di rumine, latte e formaggio e comprendere come questa pratica tradizionale possa aumentare il livello di produzione di acidi linoleici coniugati (CLA) nel latte. Nel corso di questo progetto sono stati analizzati due gruppi di vacche Brown Swiss, allevate in stalla: il primo gruppo è stato trasferito da luglio a settembre 2017 a Malga Juribello mentre il secondo è rimasto nella stalla permanente a valle. Ogni mese, da giugno a ottobre, sono stati prelevati campioni di latte e rumine individuale per un totale di 120 campioni, e sono stati prodotti in laboratorio all’università di Padova 60 formaggelle. 
Dal progetto è emerso un quadro dell’ecologia microbica del latte influenzato in maniera positiva dall’alpeggio. Infatti, si è visto che durante l’alpeggio il latte è caratterizzato da una flora costituita principalmente da batteri desiderati per le loro buone proprietà tecnologiche casearie; inoltre erano presenti molte specie batteriche note come probiotiche che potrebbero avere interessanti proprietà salutistiche, tra cui la capacità di produrre CLA (acido linoleico coniugato) e la stimolazione del sistema immunitario. In particolare alcune di queste specie riuscivano a sopravvivere al processo di caseificazione e venivano ritrovate anche nel formaggio dopo 3 mesi di stagionatura. Quindi la pratica dell’alpeggio è da valorizzare e tutelare poiché permette di ottenere una materia prima di qualità che può mantenere le sue prerogative anche dopo la caseificazione.

Ilaria_Carafa_TrntinCLA