MARIO MALACARNE
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- E-mail mario.malacarneSPAMFILTER@fmach.it
Chimica Enologica
Il laboratorio di Chimica enologica garantisce da molti anni un ampio supporto al mondo produttivo e a gruppi e enti di ricerca, attraverso un’attività analitica diversificata che va dai controlli ufficiali al supporto tecnico a sportello, dalle convenzioni su specifici aspetti tecnologici alla sperimentazione nel campo enologico, dei distillati, delle bevande e degli alimenti.
Al fine di garantire una produttività adeguata alle tempistiche richieste, i metodi tradizionali sono stati automatizzati e implementati con tecniche innovative, rapide e multiparametriche (analisi in flusso continuo, FT-IR); la dotazione strumentale acquisita (HPLC e UPLC con rivelatori DAD, FLD, RI, PAD, Coularray, CAD; cromatografia ionica, ICP-OES, spettrofotometria UV-vis) ha reso possibile l’indagine di molte classi di composti di interesse nell’industria alimentare.
Le attività svolte affrontano aspetti significativi lungo l’intera filiera produttiva:
• L’applicazione di metodi ufficiali (OIV, Regolamenti comunitari ecc.) nelle analisi merceologiche e compositive di vini, mosti e bevande spiritose consente al laboratorio di garantire i controlli per l’attribuzione di denominazioni di origine a vini e distillati per conto di Camere di Commercio e di Istituti di Tutela (per es. CCIAA di Trento e Bolzano, Istituto di Tutela Grappa del Trentino), così come l’emissione di certificati per l’esportazione di prodotti al di fuori dell’Unione Europea.
• L’indagine di profili compositivi quali zuccheri minori, acidi organici, anioni, cationi, amminoacidi, vitamine, antociani, polifenoli, coloranti, è rivolta alla caratterizzazione dei prodotti (mosti, mieli, conserve, succhi, integratori alimentari, ecc.), con particolare attenzione alla valutazione di aspetti tecnologici e nutrizionali.
• La ricerca di contaminanti naturali o aggiunti (tossine, ammine biogene, glicoli, derivati cianici, fenoli volatili, antifermentativi, antibiotici, metalli pesanti, allergeni ecc.) permette di certificare la qualità dei prodotti o di verificarne la conformità rispetto ai limiti legali, alla normativa sull’etichettatura o ad accordi commerciali.
• L’analisi dei composti naturali dell’azoto permette di indagare fenomeni legati a carenze nutritive in fase di fermentazione o rifermentazione (APA, ammonio, profilo amminoacidico), o alla formazione di metaboliti indesiderati dal punto di vista della salubrità dei prodotti al consumo (ammine biogene, urea).
• Viene posta particolare attenzione alla valutazione degli aspetti sensoriali dei vini; l’individuazione o la verifica di eventuali difettosità attraverso l’esame organolettico vengono spesso supportate dall’esecuzione di analisi mirate alla quantificazione delle molecole responsabili, allo scopo di fornire una spiegazione all’insorgere di deviazioni olfattive e gustative.
• La stabilità dei prodotti confezionati rappresenta un tema di estrema importanza per il consumatore. L’applicazione di test su scala di laboratorio volti alla valutazione della stabilità tartarica e proteica dei vini fornisce un valido supporto ai produttori al fine di evitare precipitazioni indesiderate; la caratterizzazione della natura di precipitati e sedimenti in prodotti imbottigliati (vini, distillati e bevande in genere) fornisce altresì la possibilità di individuarne le cause e studiarne le possibili soluzioni.
• L’industria alimentare prevede l’utilizzo di una vasta gamma di prodotti e coadiuvanti; il laboratorio mette a disposizione la propria esperienza nell’indagine analitica di parametri legati in particolare alla salubrità e all’efficacia di azione di questi prodotti.
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