Verso una enologia di precisione, studio pubblicato su Scientific Reports

La ricerca FEM-UniTrento getta nuova luce sul destino della anidride solforosa nei vini 

 Verso una enologia di precisione, studio pubblicato su Scientific Reports

Mercoledì, 17 Gennaio 2018

COMUNICATO STAMPA

Sono appena stati pubblicati sulla prestigiosa rivista Scientific Reports i risultati di una ricerca condotta da un team di ricercatori della Fondazione Edmund Mach, Università di Trento con il Dipartimento di Fisica e Centro Agricoltura Alimenti Ambiente, che permette di comprendere l’importanza di alcune reazioni chimiche di solfonazione che avvengono nei vini, e che coinvolgono il principale conservante, l’anidride solforosa.
In particolare i ricercatori hanno validato un nuovo metodo quantitativo per misurare su un ampio campione di circa 200 vini del commercio, una serie di derivati solfonati dei composti del vino, recentemente scoperti dallo stesso team di ricerca.
In questo modo, sono stati approfonditi alcuni aspetti finora sconosciuti delle reazioni nei vini dell'anidride solforosa, il principale conservante usato in enologia, come anche per moltissimi alimenti. Una migliore comprensione di queste reazioni, di cui ora si è rivelata appieno l’importanza, potrebbe condurre verso una enologia di precisione.
L'aggiunta di solforosa ai mosti ed ai vini è pratica comune ed indispensabile per tutti gli enologi, principalmente per proteggere i vini dall’ossigeno e dai microorganismi durante tutte le fasi della produzione ed affinamento. Allo stesso tempo, solforosa e solfiti sono allergenici e per questo motivo il loro uso è controllato da limiti legali, riportato in etichetta, ed una loro limitazione desiderabile.
Lo studio pubblicato su Scientific Reports dimostra che l’impatto della anidride solforosa sulla qualità dei vini è molto più profondo di quello che si pensava fino oggi. La solforosa infatti reagisce con numerosi composti dei vini, con un impatto sulla qualità. Nei vini rossi, si produce una lenta reazione di solfonazione dei tannini, dai quali dipende il corpo, la struttura e la sensazione dell’astringenza o/e morbidezza dei vini rossi. La concentrazione dei prodotti di questa reazione aumenta con l’invecchiamento e potrebbe aiutarci a capire uno dei meccanismi attraverso la quale importanti vini rossi con il tempo migliorano loro qualità. Infatti, è stato scoperto che i prodotti di questa reazione sono componenti importanti di vari famosi vini rossi italiani ed internazionali invecchiati (per esempio Amarone, Brunello di Montalcino, Sagrantino di Montefalco e Tannat).
Diversamente, nel caso dei vini bianchi e spumanti la reazione di solfonazione coinvolge diversi metaboliti indolici derivati dall’amminoacido triptofano. Questa reazione è particolarmente veloce, una evidenza che sembra essere direttamente correlata con i fenomeni che causano il veloce e precoce invecchiamento, in particolare dei vini bianchi. 
Oggi, le raccomandazioni per le minime necessarie dosi di solforosa necessarie ad assicurare una corretta conservazione sono largamente basate sulle conoscenze empiriche.
Gli autori spiegano che l'importanza di questo studio riveste diversi aspetti. Innanzi tutto aspetti che riguardano i fondamenti della chimica enologica: la scoperta e la comprensione infatti di importanti nuove reazioni chimiche indotte dalla presenza dell’anidride solforosa può finalmente dare una spiegazione della significativa anche se parziale scomparsa di questo additivo nel vino. La scoperta implica, però, anche diversi aspetti applicativi dell’enologia in quanto alcune delle reazioni evidenziate possono contribuire a spiegare alcune modifiche della qualità dei vini. Non va neppure certamente trascurato il fatto che una migliore conoscenza della reattività di questi composti che sottraggono la solforosa, dovrebbe permettere calibrare al meglio il contenuto di anidride solforosa nei vini, tenendo conto della diversa capacità di ciascun vino di consumarla. (sc)

Scientific Reports
“The impact of SO2 on wine flavanols and indoles in relation to wine style and age”

Panagiotis Arapitsas, Graziano Guella & Fulvio Mattivi
www.nature.com/articles/s41598-018-19185-5 

Contatti Ufficio Stampa
FEM – 0461/615126
UniTrento – 0461/281131

Investigations by FEM-UniTrento shed light on the fate of sulfur dioxide in wine
Towards precision winemaking, publication in Scientific Reports
Yesterday (16 January 2018), the Nature Group journal Scientific Reports published the results of a study conducted by a research team from the Fondazione Edmund Mach and the University of Trento.
The scientists have discovered that sulfur dioxide (SO2) influences wine quality in more ways than is currently known. Today oenologists and winemakers recognise SO2 as an indispensable additive in winemaking, able to protect wine from various unwanted reactions. The use of this additive is controlled by legal limitations, but the recommended doses are imprecise and it is still not known why very similar wines consume the added SO2 differently.
With the scope of generating knowledge for better targeted use of SO2, and based on their earlier findings regarding new SO2-binders in wine, the research team developed an analytical method and measured 195 commercial wines from the 1986-2016 vintages.
The study published in Scientific Reports demonstrates that the quality of aged premium wines, as we know them today, is strongly characterised by the addition of SO2. A very slow reaction between SO2 and wine tannins, thus the major responsible metabolites of wine body, leads to products that highly characterise the chemical fingerprint of red wines aged at length. This reaction could also be partly responsible for alleviating the aggressiveness of young red wines, although this remains to be proved in the future.
On the other hand, white and sparkling wines were found to be characterised by a relatively fast reaction between SO2 and catabolites of the amino acid tryptophan pathway (a.k.a. indoles). These metabolites, with high concentrations in wines, could be responsible for the phenomenon (well known among winemakers) of unexpectedly large doses required by some wines. The same sulfonated metabolites could also influence the aromatic characteristics of wines.
The scientists believe that these new findings will enable better understanding of the chemical changes occurring in wine during ageing and offer new prospects for more precise use of SO2 in winemaking.
Scientific Reports
“The impact of SO2 on wine flavanols and indoles in relation to wine style and age” Panagiotis Arapitsas, Graziano Guella & Fulvio Mattivi
www.nature.com/articles/s41598-018-19185-5

Press Office
FEM – 0461/615126
UniTrento – 0461/281131

glass-with-wine (1)

 

VINO- BICCHIERE_M-brega_FEM

 

analisi-Vino